РЫНОК ИНГРЕДИЕНТОВ. ОТ ОЧЕВИДНОГО ДО НЕВЕРОЯТНОГО.

22 февраля 2009 г.

Кондитерская промышленность — самый крупный потребитель пищевых ингредиентов: ароматизаторов, красителей, гелеобразователей, антиоксидантов и др. Необходимость их использования, а также максимальная эффективность производств именно в этой отрасли тесно связаны с особенностями сырья, технологией производства кондитерских изделий, оборудования, способами использования пищевых ингредиентов.

Сказать, что кондитерские изделия занимают достаточно большое место в питании населения, значит, не сказать почти ничего. Даже с учетом финансового кризиса кондитерский рынок остается сегодня одной из самых перспективных и быстроразвивающихся отраслей нашей экономики (российский сегмент занимает четвертое место после Великобритании, Германии и США). Кондитеры сегодня отлично понимают, что выпускать действительно высококачественную продукцию невозможно без соответствующей сырьевой базы и пищевых ингредиентов. Создание кондитерских изделий для здорового питания, то есть адекватных потребностям организма человека по химическому составу, энергетической и биологической ценности, — многофакторная междисциплинарная задача, для решения которой требуется комплекс исследований на стыке наук: биотехнологии, биохимии, пищевой химии, медицины, нутрициологии и др.

Краткая энциклопедия хорошего вкуса.

Как следует из технологической документации, пищевые ингредиенты — это группа природных или искусственно полученных веществ (самостоятельно не употребляемых как пищевой продукт или обычный компонент пищи), добавляемых в продукты питания по технологическим соображениям на различных этапах производства: для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида, органолептических свойств, повышения стойкости продуктов питания в течение необходимого времени.

Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:

улучшение внешнего вида (красители, стабилизаторы окраски, глазирователи);

регулирование вкуса (ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности);

регулирование консистенции (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи);

увеличение сохранности продукта — консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продуктов придают последним блестящий вид или образуют защитный слой).

Кондитерская ароматерапия.

Что любит каждый человек? Прежде всего, неповторимый вкус и аромат изделия. Однако применение в производстве продукции замороженного сырья, концентратов фруктов и овощей требуют восстановления органолептических показателей готовых изделий, а этого можно достичь с помощью пищевых ароматизаторов.

Пищевые ароматизаторы — это ингредиенты, вносимые в пищевые продукты для улучшения или придания им аромата и вкуса, и представляющие собой вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ с растворителем или на сухом носителе. В состав ароматизаторов может входить до 30 и более компонентов: эфирные масла, натуральные экстракты, синтетические душистые вещества.

Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты — химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии. Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. Идентичные натуральным — это компоненты, получаемые химическим путем и имеющие природные аналоги. Искусственные ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим путем и не идентифицированные до настоящего времени в растительном или животном сырье.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии) и порошкообразных продуктов. Производство эмульсионных ароматизаторов включает ряд операций, связанных с получением высокостабильной эмульсии. Порошкообразные ароматизаторы получают нанесением ароматических композиций на порошкообразный носитель при перемешивании (способ применим для малолетучих и стойких к окислению ароматических компонентов) или нанесением мелкодисперсной ароматической композиции на носитель с последующим инкапсулированием. При использовании в виде растворов ароматизаторы в зависимости от концентрации подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные.

Выбор и дозировка ароматизатора для конкретного пищевого продукта зависит от его физико-химических свойств, от требуемой интенсивности вкуса и аромата, а также от технологии его производства. При этом не стоит обольщаться, так как в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства продукта можно только по результатам дегустации готового изделия. Ориентировочные дозы внесения ароматизатора составляют от 10 до 200 г на 100 кг готового продукта. Естественно, что применительно к конкретной рецептуре, эти дозировки уточняются в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

Применение ароматизаторов в кондитерском производстве позволяет:

- расширить ассортимент изделий, отличающихся по вкусу и аромату;

усилить в процессе приготовления ноты, характерные для конкретного продукта (например, тона лимона в мармеладе и т.п.);

- восстановить вкус и аромат, частично утерянные при хранении или переработке (например, при термообработке, концентрировании и т.п.);

- стандартизировать вкусоароматические характеристики продукции, вне зависимости от колебаний качества исходного сырья, что особенно актуально для отечественных производителей;

усилить имеющиеся у продуктов натуральные вкус и аромат;

придать продуктам уникальный профиль вкуса и аромата

придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья;

- удешевить готовый продукт благодаря экономичности в использовании (занимая в себестоимости продукции 1%, ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции).

Использование ароматизаторов позволяет производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом свежих фруктов, орехов, ликеров. Наблюдается тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций — сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу нескольких оттенков (например, клубника-сливки, малина-сливки, абрикос-йогурт, апельсин-сливки, яблоко-корица, кокос-сливки, карамель-сливки, ром-вишня, клубника-банан и многие другие).

Консистенцию заказывали?

Если говорить о сырье, используемом в производстве кондитерских изделий, то его можно разделить на основное и дополнительное. Первое формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами (речь идет, например, о сахаре, патоке, какао-бобах, орехах, фруктово-ягодных полуфабрикатах и др.). Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения (например, студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и др.).

Загустители и гелеобразователи — это вещества, используемые в малых количествах, которые увеличивают вязкость пищевых продуктов, создают желеобразную структуру мармеладных изделий и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структуру пастильных изделий, сбивных корпусов конфет. Как отмечают эксперты, четкое разделение между загустителями и гелеобразователями провести затруднительно, ибо есть вещества, обладающие в разной степени как свойствами загустителей, так и свойствами гелеобразователей, а некоторые загустители при определенных условиях могут образовывать прочные гели.

К загустителям относят: модифицированный крахмал, карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти продукты являются веществами с очень высокой степенью связывания воды, гидроколлоидами с сильным загущающим действием и различным уровнем стабилизирующей активности.

Желирующие вещества: агар-агар Е406, животный желатин, каррагинан Е407, пектин Е440, альгинат натрия Е401. Эти вещества также являются гидроколлоидами с длинной цепью полимера, обладают высокой желирующей активностью, превышающей их загущающую активность, а также имеют различный уровень стабилизирующей активности. Большинство загустителей и гелеобразователей относятся к полисахаридам. Исключение составляет гелеобразователь желатин, имеющий белковую природу.

Предупрежден — значит защищен

Как известно, мало приготовить продукт, важно его сохранить, потому что в процессе получения, переработки и хранения изделия подвергаются окислению кислородом. При этом в них накапливаются токсичные вещества, снижается их биологическая ценность, и ухудшаются органолептические свойства, уменьшаются сроки хранения. Поэтому для предотвращения всего вышеперечисленного применяются консерванты и антиоксиданты.

Консерванты — класс пищевых добавок, вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищающие их от порчи, вызываемой микроорганизмами. По международной системе кодификации пищевых добавок они имеют индексы Е200–Е297. Например, сорбиновая кислота и сорбат калия эффективно ингибируют развитие плесени, грибков и бактерий в пищевых продуктах, не изменяя вкуса и запаха последних. Они производятся в строгом соответствии с положениями Пищевого химического кодекса и, следовательно, вполне пригодны для использования в качестве консервантов пищевых продуктов.

Подобно консервантам, антиоксиданты призваны защищать продукты питания от окисления, причем это осуществляется путем подавления реакции взаимодействия с кислородом. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С), которая хоть и синтезируется химическим путем, считается совершенно безвредной.

Санитарно-гигиенические требования к пищевым ингредиентам

Министерство здравоохранения Российской Федерации постановлением №59 от 18.04.2003 г. ввело в действие с 15 июня 2003 г. “Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы” (СанПиН 2.3.2.1293-03 “Гигиенические требования по применению пищевых ингредиентов”), утвержденные главным государственным санитарным врачом Г. Онищенко. Пищевые ингредиенты регламентируются настоящими санитарными правилами по их применению и основным функциональным классам.

Производство, хранение пищевых ингредиентов допускается в организациях, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии производства и хранения санитарным нормам и правилам. При экспертной оценке пищевого сырья и вспомогательного средства и их регистрации в установленном порядке предоставляются документы, свидетельствующие об их безопасности для здоровья человека:

характеристика веществ или препарата с указанием его химической формулы, физико-химических свойств, способ получения, содержание основного вещества, степень чистоты, токсикологические характеристики, в том числе метаболизм в животном организме, механизм желаемого технологического эффекта и возможные продукты взаимодействия с пищевыми веществами;

технологическое обоснование применения продукции, ее преимущества перед уже применяемыми ингредиентами, перечень пищевых продуктов, в которых используются ингредиенты и вспомогательные вещества, дозировки, необходимые для достижения технологического эффекта;

техническая документация, в том числе методы контроля пищевого сырья (продуктов его превращения) в пищевом продукте;

для импортной продукции дополнительно предоставляется разрешение органов здравоохранения на их применение в стране-экспортере (изготовителе);

производство, ввоз в страну, реализация и применение пищевых ингредиентов и вспомогательных средств допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения, подтверждающего безопасность продукции и соответствия ее установленным гигиеническим нормативам.

Область применения и максимальные дозировки устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативно-технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.

источник : http://www.candytech.ru/